Torta di rose sfogliata ai frutti di bosco

Chi mi segue sulla pagina facebook di La tana del riccio, già aveva adocchiato in fase di work-in-progress questa torta di rose.

Ma partiamo dall’inizio.. tempo fa con queste girelle avevo sperimentato una sfogliatura davvero interessante, che più che dal punto di vista del gusto, dona davvero un aspetto delizioso alle preparazioni!

Vi avevo accennato che avrei provato a fare una sfogliatura ai frutti di bosco, e questo è stato il secondo tentativo che mi ha soddisfatta in pieno. Non che il primo fosse riuscito male, anzi! Ma in quel caso la sfogliatura quasi non si vedeva, e così mi è venuta l’illuminazione: se non basta  la marmellata ai frutti di bosco, uso la rapa rossa!

E per non fare la stessa forma delle girelle, questa volta ho optato per una torta di rose (che il moroso adora), come mi aveva suggerito anche Daria.

Visto che sono ancora in tempo, porto volentieri una rosellina a Carotina Abbrustolita, per partecipare al suo contest “buono come il pane con… la pasta madre”.

Vi lascio anche un paio di foto della preparazione: la torta di rose appena formata e pronta per essere messa a lievitare (le due roselline le ho fatte con i ritagli)..

..ed un particolare in cui si vede bene la sfogliatura.. non è carinissima?

Nella ricetta della colomba cocco-ciocco, già portata a Carotina per il contest, avevo dato qualche consiglio e qualche ricetta iper-collaudata.

Oggi allora pensavo di scrivervi un po’ di tips a ruota libera sulle farine, vogliate perdonarmi il disordine..

• ogni farina è differente, anche se sono entrambe di farro tipo 2 o di grano duro integrale o di segale e chi più ne ha più ne metta, quindi non rattristitevi troppo se per un periodo proprio il pane non vi viene, potrebbe essere colpa della farina, cambiatela e ne avrete la prova!
• la quantità d’acqua può variare proprio a seconda del tipo di farina utilizzata, se vi viene un panetto durissimo, non abbiate paura ad aggiungere un po’ di liquido anche a costo di non attenersi troppo alla ricetta.
• ogni farina ha una forza diversa, non è detto che le farine più raffinate abbiano maggiore forza di quelle integrali. Purtroppo ho sperimentato che una farina semintegrale può dare risultati pessimi a differenza di una integralissima.
• se volete prediligere farine meno raffinate (e questo ve lo consiglio vivamente sia per il gusto che per la salute), abbandonate la Manitoba e cominciate poco a poco a sostituire parte della farina tipo 0 con farina integrale, magari dedicando un po’ di tempo alle pieghe che aiutano tanto l’impasto.
• non di solo grano vive l’uomo, ci sono una varietà infinita di farine da sperimentare! Ovviamente quelle adatte alla panificazione sono quelle con glutine (anche se in parte minore si possono usare anche quelle senza glutine), ma sono davvero tante: farro, segale, avena, orzo, grano duro, khorasan..

Spero che questi consigli vi possano essere utili, ma la parola d’ordine è una: “sperimentate e non scoraggiatevi!” la pasta madre è molto più suscettibile a tanti fattori (umidità, tempo, temperatura..).

E con questa ricetta vi auguro un buon fine settimana!

PS: visto che sono ancora malaticcia in questi giorni sto sperimentando un bel po’ di frullati per fare il pieno di vitamine. Che ne dite se apro una piccola rubrica del frullato della settimana?

Aggiornamento al 27 aprile 2013:

sono felicissima! Con questa ricetta ho vinto il contest “buono come il pane… con la pasta madre” di Carotina Abbrustolita per la categoria “ricette dolci”! Non me l’aspettavo, grazie a Carotina!

Ingredienti per una tortiera di 18 cm di diametro:

160 gr di pasta madre
100 gr di farina integrale
250 gr di farina semintegrale di farro
180 gr di latte di avena tiepido
90 gr di succo concentrato di mela
20 gr di olio evo leggero
un cucchiaino di sale
un cucchiaino di vaniglia in polvere

per la pasta ai frutti di bosco:

20 gr di farina semintegrale
un pizzico di sale
un cucchiaino di farina di semi di carrube
una piccola rapa rossa cotta
60 gr di marmellata di frutti di bosco
un cucchiaino di olio evo leggero

per rifinire:

un cucchiaio di malto di mais
un cucchiaio di acqua
marmellata di frutti di bosco

Sciogliere la pasta madre nel latte tiepido, aggiungere anche il succo concentrato di mela e la vaniglia ed iniziare ad impastare con le farine. Solo quando sarà tutto amalgamato, incorporare il sale e l’olio.

Impastare a lungo fino ad ottenere una palla liscia (risulterà un po’ appiccicosa). Adagiare l’impasto in una ciotola unta con poco olio evo e coprire lasciando riposare per 15 minuti.

Riprendere l’impasto e fare le pieghe a tre, lasciandolo poi riposare altri 15 minuti. Ripetere ancora una volta le pieghe dopodiché riporlo in un luogo tiepido fino al raddoppio.

Preparare la pasta ai frutti di bosco. Grattugiare finemente la rapa rossa e strizzarne la polpa in un tovagliolo sottile in modo da ottenere 40 gr di succo (eventualmente aggiungendo poca acqua).
In un pentolino mescolare tra loro la farina, il sale e la farina di semi di carrube. A parte miscelare il succo di rapa rossa con la marmellata e l’olio. Versare lentamente gli ingredienti liquidi in quelli solidi continuando a mescolare. Infine frullare la crema ottenuta in modo da renderla liscia.
Mettere il composto sul fuoco basso e, continuando a mescolare, attendere che si stacchi dalle pareti formando una palla. Lasciar riposare 5-10 minuti.
Stendere, con l’aiuto di un mattarello, la pasta in un foglio di carta forno piegato a metà. Dovrà risultare un rettangolo di circa 15×20 cm di uno spessore di un paio di millimetri.
Conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Riprendere l’impasto e stenderlo fino ad ottenere un rettangolo di circa 45×20 cm. Al centro dell’impasto disporre la pasta ai frutti di bosco in modo che occupi un terzo della sua superficie. Ripiegare l’impasto sulla pasta viola facendo le pieghe a 3 e stenderlo con l’aiuto del mattarello. A questo punto effettuare le pieghe a 4 nel senso perpendicolare rispetto alle pieghe appena fatte.

Stendere nuovamente l’impasto ad uno spessore di un centimetro e ricavarne 6 strisce. Preparare una emulsione di acqua e malto e spennellarla sulle strisce, alla base di ognuna mettere un cucchiaino di marmellata di frutti di bosco ed arrotolarle  disponendole poi in una tortiera leggermente unta.

Lasciar lievitare in forno spento con una ciotola di acqua bollente fino al raddoppio.

Preriscaldare il forno a 190° e cuocere la torta di rose fino a leggera doratura.