Merendine con crema al latte di mandorla

In genere non sono molto interessata a replicare prodotti confezionati perché di partenza non li amo. Ma mi rendo conto che hanno un aspetto accattivante e inoltre con i laboratori di cucina per bambini stiamo pensando di proporre la preparazione di merendine sane da portare a scuola e così ogni tanto faccio qualche tentativo.

Per ragioni organizzative e di costi (sigh!) farei fatica a far preparare esattamente questo dolce (con la pasta madre, la farina di farro, le mandorle e il malto), ma intanto faccio un po’ di prove 🙂

Lo spunto è venuto dal gruppo Facebook LaPastaMadre, quando qualche giorno fa parlavano proprio della preparazione della K. Brioss (ma diciamocelo.. brioss?? ma questi sono peggio degli spagnoli che scrivono le cose come si pronunciano nella loro lingua! 😉 ). In particolare sono partita da una ricetta proposta dalla bravissima Daria adattandola a quello che avevo in casa ed allo spunto del momento.

Ora, non mi ricordo esattamente che gusto avessero dato che, per fortuna, credo di averne mangiate davvero pochissime in vita mia, ma vi posso dire che sono sicuramente molto meno dolci, più sostanziose (una sazia a volontà! non come le originali) e decisamente più sane.

Mi sono presa la briga di fare un po’ di calcoli. Dal sito ufficiale questi sono gli ingredienti della versione originale:

Farina di frumento (25,5%), zucchero, grasso e olio vegetali non idrogenati, latte intero (8,8%), tuorlo d’uovo (6,5%), latte scremato in polvere (4,7%), glutine di frumento, farina di riso, lievito di birra, proteine del latte, aromi, emulsionanti (mono e digliceridi degli acidi grassi), amido di frumento, sciroppo di glucosio-fruttosio, siero di latte concentrato, sale, cacao magro. 

Per legge gli ingredienti vanno messi in ordine di quantità, ed ovviamente le percentuali le mettono solamente per gli ingredienti “nobili”. Le percentuali indicate, sommate insieme, raggiungono il 45,5%, quindi il 55,5% è costituito da tutti gli altri ingredienti.
Dato che dal glutine in poi non saranno presenti in una percentuale maggiore del 4,7% e che immagino (e spero) che dagli aromi in poi non si tratti di una percentuale maggiore all’1%, penso che si possa ipotizzare che tutti questi ingredienti non riguardino più del 15,5%.
Da questo significa che il 40% degli ingredienti è costituita da zucchero e grasso ed olio vegetali non idrogenati. Mi sembra una percentuale davvero altissima!

Non prendetemi per una pazza psicopatica, penso solo che la matematica in certi casi sia molto efficace per far capire di cosa ci stiamo nutrendo.

Ma veniamo agli ingredienti di quelle fatte in casa:

Farina di farro semintegrale (29,6%), latte di mandorla (22%), malto di riso (15%), latte di riso (9%), pasta madre (9%), mele (4%), maizena (3%), olio evo (2%), vaniglia, cioccolato fondente.

Ovviamente questi dati non vanno presi con precisione, ma sono puramente indicativi. Ma sicuramente si tratta di meno ingredienti, più sani, e in proporzione più bilanciata. Andiamo alla ricetta..

Aggiornamento ad aprile 2013:
Con questa ricetta partecipo a Salutiamoci!, che questo mese sarà mandorloso, ospitato da I paciocchi di Francy.

Merendine con crema al latte di mandorla

Ingredienti per 8 merendine:

120 gr di pasta madre liquida
120 gr di latte di riso tiepido
40 gr di maizena
60 gr di purea di mele
30 gri di olio evo
100 gr di malto di riso bio
1 cucchiaino di vaniglia
350 gr di farina semintegrale di farro
un cucchiaino scarso di sale integrale
15 gr di farina semintegrale di farro (per il water roux)
75 gr di acqua (per il water roux)

per spennellare:

un cucchiaio di malto di riso
un cucchiaio di acqua

per la crema al latte di mandorle:

300 ml di latte di mandorla (non filtrato)
40 gr di farina di farro semintegrale
5 cucchiai di malto di riso

per la decorazione:

qualche pezzetto di cioccolato fondente

Preparare il water roux: sciogliere i 15 gr di farina nell’acqua e cuocere su fiamma bassa continuando a mescolare fino ad ottenere una crema omogenea. Spegnere e lasciar raffreddare.

Sciogliere la pasta madre nel latte tiepido, incorporare vaniglia e maizena e mescolare bene. Frullare insieme la purea di mele con olio e malto.
Aggiungere la purea appena creata e il water roux alla pasta madre ed infine versare la farina semintegrale di farro. Mescolare con un cucchiaio aggiungendo infine anche il sale.

A questo punto versare l’impasto sul piano da lavoro e lavorare per 10 minuti con il metodo di Bertinet. Formare una palla ed adagiarla in una ciotola leggermente unta che andrà fatta riposare in forno spento con un pentolino d’acqua calda fino al raddoppio.

Foderare una teglia di 20×30 cm con della carta forno ed adagiare l’impasto senza sgonfiarlo ma distribuendolo uniformemente sul fondo. Mettere nuovamente a lievitare fino al raddoppio.

Preriscaldare il forno a 180°, spennellare il pane dolce con un’emulsione di malto ed acqua ed infornare per circa 30 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare completamente.

Preparare la crema: sciogliere la farina in poco latte di mandorla e scaldare il rimanente in un pentolino. Versare la farina sciolta e continuare a mescolare facendo sobbollire per 2 minuti. Incorporare il malto e lasciar raffreddare.

Rifilare i bordi del pane e tagliarlo orizzontalmente in tre strati farcendolo con la crema di mandorle. Sciogliere poco cioccolato fondente e colarlo a righe con l’aiuto di un cono di carta forno sul dolce. Con uno stuzzicadenti creare delle leggere sbavature nel senso opposto alle righe di cioccolato.

Lasciar assestare per 30 minuti prima di tagliare le merendine.

Se non si consumano nel giro di due giorni, avvolgerle singolarmente nell’alluminio e riporle in freezer, avendo cura di prelevarle la sera prima per farle scongelare lentamente a temperatura ambiente.

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40 risposte a Merendine con crema al latte di mandorla

  1. laura mameli ha detto:

    brava, sono con te in questa psicosi di leggere le ettichette! peccato che poi io le merendine confezione ogni tanto le mangio ancora 😦 (la comodità e la golosità vincono su questi dati), ma tutti mi dicono che fare la spesa con me è un incubo e fa passare la voglia!

    • xcesca ha detto:

      grazie Laura, io mi sono sentita realizzata quando ho mandato il moroso al supermercato e mi è tornato spiegandomi il perché di quello che aveva comprato 🙂

  2. Cami ha detto:

    Brava Fra, mamma mia è veramente ugualissima e ovviamente preferisco di gran lunga la tua versione. Ad essere sincera chi andava pazzo per questa merendina da piccoli, era mio fratello… Io le odiavo ma la tua versione animal free mi incuriosisce e mi piace davvero moltissimo.
    I bambini del laboratorio saranno felicissimi 😀
    Brava brava brava ^^

  3. cucinoincina ha detto:

    a me piacevano un sacco invece, soprattutto la versione ai cerali!! visto che sei di esperimenti magari proverai anche quelle! queste sono veramente bellissime ed invitanti!! ottimo lavoro!

  4. CescaQB ha detto:

    Se super!!!!! Alla faccia delle schifezzone industriali, cavolo non avevo mai letto con attenzione la percentuale degli ingredienti °_° è da panico la conclusione.
    Mmmmhhhhh sanno troppo di colazione…

  5. Zucchero D'Uva ha detto:

    che lavorone, complimenti!

  6. è ufficiale, ti amo!!!!!!
    😉

  7. Lo ha detto:

    ma è un capolavoro…sei un mito il mio mito…..magnifiche 🙂

  8. xcesca ha detto:

    @zucchero d’uva: in realtà non ha richiesto tanto più tempo del pane che faccio normalmente, e mi sono divertita 🙂
    @cinzia: 😀
    @lo: grazie mille!

  9. Sissa ha detto:

    ..sembrano come le originali. Nemmeno io andavo pazza per quelle merendine, guarda caso mia mamma confezionava da se’ le merende.. Con le ricette tradizionali ma pur sempre fatte in casa. Io al reparto di merende nemmeno di fermo perché non mi fanno minimamente voglia, Peccato che poi mi rifaccio -abbondantemente direi-con quelle che preparo io ^_^
    Notte cara,
    Sissa

  10. Chiara ha detto:

    Brava francy! Ti sono venute uguali uguali anche se non ho dubbi, queste saranno mille volte meglio!! 😉

  11. Ania ha detto:

    Bellissime e immagino anche buonissime!! *-* Complimenti.
    Però toglimi una curiosità..se io non avessi pasta madre, potrei replicarle con il lievito a cubetto?
    Se si in quali dosi?
    Grazie mille ^__^ e grazie per le splendide ricette che posti.

    • xcesca ha detto:

      Ciao Ania,
      se vuoi usare il lievito di birra ti consiglio mezzo cubetto per queste dosi, e naturalmente di ridurre i tempi di lievitazione.
      Se invece volessi fare un po’ di prove con la pasta madre, qui http://www.pastamadre.net/ nella sezione Spacciatori, puoi trovarla vicino a te!
      Buoni esperimenti!

      • Ania ha detto:

        Praticamente il cubetto al posto della pasta madre intera, giusto? Quando sono di fronte alla pasta madre mi sento molto ignorante -.-‘ E’ una cosa che mi fa un po’ paura, magari un giorno mi faccio avanti con la conoscenza di questa cosa a me ignota 🙂 Grazie per le dritte!!

  12. Daria ha detto:

    Oh, eccomi qua! Che bellissime e buonissime che ti sono venute! Come sai adoro queste sfide e mi piace lanciarle agli amici! Proverò le tue varianti!

  13. xcesca ha detto:

    @Ania: esatto.. può darsi che serva un pochino di latte in più dato che ho usato la pasta madre liquida, ma non molto perchè comunque l’impasto è abbastanza morbido.
    Una volta che si fa un po’ di pratica con la pasta madre poi non si abbandona più 🙂

  14. Sara ha detto:

    ma complimenti Cesca, sono IDENTICHE alle originali, solo che in più le tue sono pure sane e fatte con ingredienti buoni!! ti meriti un applauso, bravissima!!

  15. Ale ha detto:

    Ma sono meravigliose queste merendine!!!
    E sono venute proprio uguali uguali, che brava! ^_^

  16. Bello il confronto tra gli ingredienti di quelle “vere” e di queste fatte in casa!!!

  17. Elisa ha detto:

    Sto provando… Alcune precisazioni: con cosa ungi l,impastò prima del riposo?
    Che malto usi? Io uso quello d’orzo e c’è l’ho in sciroppo e in farina…
    Grazie

    • xcesca ha detto:

      Eccomi, per la lievitazione adagio l’impasto in una ciotola leggermente unta con olio evo e normalmente uso il malto di riso, se usi quello di orzo in sciroppo magari ti viene un po’ meno dolce e con l’impasto un po’ più scuro, ma non dovrebbe essere un problema 🙂
      Fammi sapere!

      • Elisa ha detto:

        Grazie. In effetti col malto d’orzo è già più scura della tua, ma mi son detta che è come quella ai cereali. Poi ti faccio sapere come viene.

  18. Elisa ha detto:

    Fatto!
    Le merendine son anche buone, ma manca lo zucchero! Sarà perchè come mi hai detto ho usato il malto d’orzo anzichè quello di riso. Nessuno a parte me le mangia perché dicono che son amare! Se le rifaccio ci aggiungo un pò di zucchero, per sicurezza.
    La crema invece era super!

    • xcesca ha detto:

      Sicuramente con il malto di riso vengono più dolci, ma comunque non sono dolcissime, dipende da come si è abituati. Secondo me con la crema risulta più dolce, magari avvolgile separatamente nell’alluminio fino a domani, vedrai che la crema penetrerà meglio nell’impasto 🙂

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  22. Cocò ha detto:

    Non riesco a pensare che sono così perfette eppure così sane, non so se riuscirei a riprodurle complimenti eh!

    • xcesca ha detto:

      grazie Cocò!
      sono decisamente meno dolci delle originali, ma una volta abituato il gusto ai dolci naturali è tutto di guadagnato. Io mi sono divertita un mondo a farle 🙂

  23. Ciao!sono bellissime e buonissime! Su facebook frequento un gruppo sulla pasta madre, e oggi ti ho citata in merito a questa ricetta, (https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10152136780328670&set=gm.474362796001951&type=1&theater) se ti va di iscriverti puoi farlo direttamente tu, sennò ti chiedevo il permesso di inserire la ricetta nel ricettario condiviso (ovviamente con il link al tuo blog!) bravissima e grazie!

    • xcesca ha detto:

      Ciao Selene, sono proprio contenta che ti sia piaciuta!
      Anch’io sono nel gruppo della pasta madre e avevo già inserito la ricetta nei file, ora vado a controllare dove l’avevo messa e rispondo al post.
      Grazie mille!

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