Puces de siara – panini di segale

Era un po’ che non pubblicavo una ricetta di panificazione.. il pane continuo a farlo ma spesso faccio il solito pane o comunque non mi segno la ricetta.

Questi paninetti sono nati da vari stimoli.. per prima cosa un po’ di tempo fa Daria aveva pubblicato un pan carré di segale suggerendo di lasciar riposare per un po’ di tempo la farina di segale con l’acqua in modo da sviluppare il glutine che contiene (poco) e rendere il pane più legato.

Poi mia mamma mi aveva fatto assaggiare dei panini di segale buonissimi che aveva però preparato con il lievito di birra. Proprio lei mi aveva parlato di questi “puces de siara” ovvero dei paninetti tipici ladini.

Inoltre Sara, conosciuta tramite questo blog, mi aveva fatto conoscere una nuova tecnica di lavorazione di impasti molto idratati che ho trovato molto comoda in questo caso data l’alta “appiccicosità” dell’impasto. Si tratta del metodo di Bertinet, che potete vedere in questo video. In pratica consiste nel non infarinare il piano di lavoro e lavorare l’impasto toccandolo delicatamente ma muovendolo molto.. è più difficile a dirsi che a farsi, quindi vi consiglio di vedere il video che, anche se in spagnolo, spiega la tecnica molto bene. In pratica consiste nel lavorare l’impasto in modo che sviluppi molto il glutine facendo una serie di pieghe nei due sensi.

Una piccola nota: nel caso di questa ricetta l’impasto sarà ancora più appiccicaticcio rispetto a quello che si vede nel video che invece è un pane bianco, ma non preoccupatevi, verrà molto buono comunque!

Ed è proprio a Sara che dedico questi panini, a lei ed alla sua nuova creatura: la pasta madre di segale idratata al 100%.. beh, lei sì che ne sa in quanto a panificazione!

Grazie ancora per i tuoi consigli panificatori!

Che dire: a me sono piaciuti molto, sono ben alveolati e deliziosi con la senape, del tofu affumicato o il patè di peperoncini! Inoltre ricordo che la segale ha un indice glicemico più basso rispetto al grano.. tutto di guadagnato 🙂

Puces de siara – panini di segale

Ingredienti:

165 gr di pasta madre
250 gr di farina di segale
300 gr di acqua tiepida
125 gr di farina tipo 0
1 cucchiaio raso di sale
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 cucchiaino di semi di coriandolo

La sera prima rigenerare la pasta madre in modo da ottenerne 165 gr. Mescolare anche la farina di segale con i 300 gr di acqua, coprire e lasciar riposare per tutta la notte.

La mattina seguente mescolare la pasta madre con l’impasto di acqua e farina di segale; successivamente incorporare bene anche la farina 0.

Mescolare con un cucchiaio l’impasto aggiungendo anche sale, olio e i semi in modo che sia tutto ben amalgamato.

Versare l’impasto sul piano non infarinato ed impastare per 20-25 minuti con la tecnica di Bertinet senza mai aggiungere farina. Quando necessario raccogliere con l’aiuto di una spatola l’impasto attaccato all’asse della pasta.

Adagiare l’impasto in una ciotola unta d’olio, coprire e lasciar riposare.

Dopo un’ora fare le pieghe a portafoglio con le mani leggermente unte e riporre a lievitare per altre due ore.

Riprendere l’impasto e, senza sgonfiarlo formare un rettangolo sul piano abbondantemente infarinato. Con l’aiuto di una spatola formare 8 rettangolini con un taglio netto. Adagiare ogni panino sulla teglia ricoperta di carta forno e mettere a lievitare nel forno spento, con una ciotola di acqua bollente.

Lasciar lievitare fino al raddoppio, preriscaldare il forno a 180° e cuocere, sempre con la ciotola d’acqua in forno in modo da creare umidità, per circa 20 minuti.

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16 risposte a Puces de siara – panini di segale

  1. Daria ha detto:

    Molto interessanti questi panini! Come sai adoro la segale, quindi mi sa che saranno la mia prossima produzione! In pratica tieni l’impasto molto idratato un po’ come faccio per le stecche senza impasto… bello!

  2. Arianna ha detto:

    Hanno un colore bellissimo!!!! Grazie per questa buonissima ricetta!!!!

  3. sembrano ottimi! so già che resterò prigioniera dell’impasto appiccicoso, ma li provo di sicuro!

  4. sarafly77 ha detto:

    Francesca, sei semplicemente un tesoro: GRAZIE!!!
    un bacione e buona panificazione!

  5. ravanellocurioso ha detto:

    wow wow! bellissimi e grazie per la segnalazione del video. Anche io ultimamente tengo gli impasti molto idratati e ti dirò … mi trovo quasi meglio. Con la segale però non ho ancora provato, ma corro presto ai ripari! ;-D Ravanella

  6. xcesca ha detto:

    @daria: eh già, l’impasto molto idratato lo uso poco ma finora gli esperimenti fatti mi hanno dato grande soddisfazione 🙂
    @arianna: grazie a te di essere passata!
    @yogini: eh sì, è praticamente impossibile non rimanere prigionieri, ma resisti e non aggiungere farina! 😉
    @sara: grazie ancora a te per i consigli panificatori! se avrò un po’ di tempo proverò la traduzione per il foro!! 😉
    @ravanella: è sempre bello sperimentare! 🙂

  7. unavnelpiatto ha detto:

    Non ho la farIna di segale, ma la ricompro non appena mi capita l’occasione perché mi piace un sacco questa tecnica che non conoscevo , da te scopro sempre qualcosa di nuovo, e perche’ questi panini sono proprio belli e buoni con tante di quelle farciture!!!
    Davvero ottimi e grazie per i consigli, mi guarderò anche il video 😉

    • xcesca ha detto:

      grazie mille! a me piace molto la farina di segale anche se non la uso spessissimo (devo andarci piano con i lieviti e il moroso non ama molto i pani troppo neri). Ma ho già in mente un paio di altre ricette in cui utilizzarla 😉
      Il video, anche se in spagnolo, è davvero molto chiaro, vedrai, è divertente anche se all’inizio un po’ complicata questa lavorazione!
      Un abbraccio e alla prossima!

  8. cucinoincina ha detto:

    anche io devo riprendere a panificare e visto che ne mangiamo di rado lo voglio buono! ho giusto un pacco di farina di segale: vuoi vedere che è la volta che lo apro? grazie 😉

    • xcesca ha detto:

      io invece sarei golosissima di pane e lievitati 🙂
      ma ora sono molto più selettiva: la maggior parte del pane comprato mi sembra polistirolo e amo quelli saporiti e integrali 🙂

  9. Herbs ha detto:

    adoro leggere le tue ricette perchè proponi sempre cose nuove. io questo problema della farina di segale non me l’ero mai posto e adesso dovrò affrontare la cosa con molta serietà. Anche perchè i tuoi panini sono magnifici e fanno gola solo a vederli in foto!

  10. Felicia ha detto:

    Bellissimi!!!!!!! anzi di più favolosi. Mi piace il metodo dell’impasto molto idratato il risultato è sorprendente!!!! Bravissima 🙂

  11. Pingback: World Bread Day 2012 – Fruechtebrot, panfrutto di segale | la tana del riccio

  12. Pingback: Colomba cocco-ciocco | la tana del riccio

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