Semplice come il pane

Il pane, nella sua semplicità, racchiude qualcosa di magico.. mi ha sempre affascinata la lievitazione, sbirciare ogni tanto nel forno spento per vedere se la “creatura” cresce, la combinazione di alimenti così semplici che da vita a qualcosa di straordinario! Senza contare il potere terapeutico dell’impastare, e la soddisfazione nel mangiarsi del pane Vero (tema molto attuale in questi giorni..)!

Prima dai miei, e ora anche a casa nostra, il pane si fa rigorosamente in casa.. all’inizio con il lievito di birra, poi con bighe a lunga lievitazione, e ora con la pastra madre.. certo, i tempi di lievitazione si allungano parecchio, ma il gusto e la digeribilità ne guadagnano alla grande!

Ogni panificatore ha una sua ricetta casalinga, modificata con il tempo, ma che conosce a memoria e che ripete quasi sempre.. io qui vi presento la mia.

Tenete conto che le farine le cambio un po’ tutte le volte a seconda di quello che ho in casa, e che a ispirazione aggiungo semi o frutta secca. Nel pane della foto ho usato metà farina integrale e metà farina 0, e mentre formavo il filoncino ho aggiunto dei semi di papavero.

Facendo il pane circa due volte a settimana, e usando tempi di lievitazione abbastanza lunghi anche per la lievitazione naturale, non sento la necessità di rigenerare la pasta madre la sera prima. Di seguito il mio procedimento, ma ognuno poi troverà il suo.

Normalmente tengo circa 250 gr di pasta madre in un vaso in frigo. La mattina che decido di fare il pane ne prelevo 100 gr e la rigenero: la stempero con metà del suo peso in acqua tiepida (50 gr) e con un cucchiaino di malto, poi aggiungo pari peso (100 gr) di farina di manitoba, mescolo bene con un cucchiaio e ripongo nel suo vaso di vetro lavato senza detersivo, appoggiandoci sopra il tappo senza chiudere. Lascio la pasta madre a temperatura ambiente per circa 8 ore, o comunque finché non è almeno raddoppiata di volume, dopodiché ripongo in frigo fino alla panificazione successiva.

Con la restante pasta madre faccio il pane.. il primo impasto la mattina, il secondo in pausa pranzo, e la cottura la fa il moroso dato che torna prima a casa lui dal lavoro. Vedrete che i tempi di lievitazione sono molto approssimativi perché tutto dipende dalla temperatura, dall’umidità e.. dal tempo che avete. Insomma, non vi dico che è una cosa facile che non necessita di tempo, ma se avete voglia è fattibile (più della lievitazione con il lievito di birra che implica essere a casa per circa 3-4 ore di fila)!

Di solito prediligo usare almeno il 60% di farina integrale (biologica, presa con il GAS), ma poi dipende tutto dalla disponibilità della dispensa e dalla voglia del momento, inoltre variando la farina (ma anche solo da una marca all’altra mantenendo la stessa tipologia) cambia anche la quantità di acqua necessaria, quindi fate un po’ di prove, l’impasto deve risultare malleabile a mano ma morbido.

Pane a lievitazione naturale – ricetta base

Ingredienti:

circa 150 gr di pasta madre
1 cucchiaino di malto
280 gr di acqua tiepida
500 gr di farina a piacere
1 cucchiaio raso di sale
1 cucchiaio di olio evo

Stemperare la pasta madre con l’acqua e il malto, dopodiché aggiungere la farina e impastare a lungo. Io faccio con la macchina del pane, ma se fate a mano considerate un lavoro, molto terapeutico, di almeno 10 minuti.

Lasciate lievitare in un luogo tiepido e umido per circa 5 ore, circa fino a che il volume non è triplicato.

Impastare nuovamente aggiungendo anche sale e olio che messi prima renderebbero più difficile la lievitazione.

Formare un filone della forma desiderata, o tante pagnotte ed adagiarle sulla teglia infarinata. Mettere nuovamente a lievitare per altre 4-5 ore circa nel forno spento in cui avrete messo anche un pentolino di acqua bollente.

Quando si è raggiunta una buona lievitazione, togliere il pane dal forno, preriscaldare quest’ultimo a 220° e una volta raggiunta la temperatura infornare la pagnotta abbassando subito a 200°. Nel caso del filone serviranno circa 25 minuti di cottura, meno se avrete preferito le pagnotte.

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